最近，有病人反映我們藥房的麩炒蒼術(shù)“長毛發(fā)霉”了，其實這是中藥的“起霜”現(xiàn)象，而不是發(fā)霉變質(zhì)。

一說到“起霜”類的藥材，大部分人的腦海中會閃現(xiàn)出“柿霜”、“西瓜霜”這兩種。吃過柿餅的人都知道，柿餅上白白的霜不但可以服用，還具有清熱潤燥，化痰止咳的作用。它能清上焦心肺熱，生津止渴，化痰寧嗽，治咽喉口舌瘡?fù)?。柿餅上的白霜是葡萄糖和果糖因為水分的蒸發(fā)，在柿餅表面凝結(jié)形成的一種聚合物。品質(zhì)越好的柿餅，“柿霜”就越白、越厚。一些中藥材表面也會出現(xiàn)白霜，大家不要認(rèn)為是發(fā)霉了。

起霜是指某些藥材長期暴露在空氣中，可在它的表面析出化學(xué)成分結(jié)晶的一種特殊現(xiàn)象。起霜的形態(tài)有白霜、白毛、亮銀星或小亮星等。白霜是指藥材干燥過程中，隨著水分散失而析出白色物質(zhì)，如蒼術(shù)、五味子、山茱萸等。白毛是指蒼術(shù)切片后放置干燥過程中析出毛絮狀結(jié)晶。亮銀星或小亮星是指藥材中一些成分在表面析出結(jié)晶，在光照下可見點狀閃光，如牡丹皮、徐長卿、厚樸等。歷代本草對五味子、牡丹皮、蒼術(shù)、厚樸、柿霜和西瓜霜等6味藥材的“起霜”現(xiàn)象進(jìn)行了記載。五味子的“起霜”現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)最早，在南北朝時期的《雷公炮炙論》里就有記載。

在儲存過程中如果發(fā)現(xiàn)有“起霜”，這些飲片或許看起來很“臟”，但這都是地道藥材的表現(xiàn)，是質(zhì)量好的標(biāo)志。能產(chǎn)生起霜現(xiàn)象的中藥還不少，下面給大家舉例講解：

【 ① 蒼術(shù) 】

蒼術(shù)能起霜說明質(zhì)量好，蒼術(shù)的主要功效是燥濕健脾、祛風(fēng)散寒、明目。蒼術(shù)還是古人防瘟疫的“明星”，因為它不但可以內(nèi)服還可以外用，我們佩戴的香囊里都會放蒼術(shù)，因為蒼術(shù)香氣濃烈可以避邪殺菌，所以一些醫(yī)院會燃燒蒼術(shù)來進(jìn)行空氣消毒?！吨袊幍洹芬?guī)定蒼術(shù)有兩個品種來源,一種是“茅蒼術(shù)”，另一種是“北蒼術(shù)”?！懊┥n術(shù)”斷面有油室,暴露稍久,可析出白色細(xì)針狀結(jié)晶，而“北蒼術(shù)”不會形成白色細(xì)針狀結(jié)晶。也就是說茅蒼術(shù)有效成分含量高，能起霜，所以說“能起霜的茅蒼術(shù)”質(zhì)量比“不能起霜的北蒼術(shù)”好。

【 ② 五味子 】

五味子分為南北五味子兩種，南五味子產(chǎn)于長江以南各地。北五味子主產(chǎn)于東北地區(qū)。五味子藥材表面有“色白、形如鹽霜”的結(jié)晶狀物質(zhì)，常稱為“白霜”。歷代文獻(xiàn)多認(rèn)為北五味子具有“起霜”現(xiàn)象，而南五味子不具有“起霜”現(xiàn)象。

▲起霜的北五味子

【 ③ 含有的酚類物質(zhì) 】

厚樸、牡丹皮、徐長卿等含有的酚類物質(zhì)，時間長久后會析出霜，折斷面會有“亮銀星”產(chǎn)生，容易誤認(rèn)為發(fā)霉，但也不是長霉。

▲牡丹皮片柱狀結(jié)晶（示亮銀星）

【 ④ 生長于海水中的藥材 】

海藻、昆布、羊棲菜等藥材生長于海水中，所以藥材表面會殘留鹽，再加上本身析出的甘露醇，形成一層白色的鹽霜和白霜，也不是發(fā)霉，不過此類藥材以鹽霜少者為佳。

【 ⑤ 天冬、柿餅 】

天冬、柿餅炮制過程中，會掛霜，主要是內(nèi)部的葡萄糖和果糖隨水分?jǐn)U散于表面結(jié)晶成霜，并非發(fā)霉。?

【 ⑥ 酒女貞子 】

酒女貞子在貯藏過程中，含有齊敦果酸的成分有時會析出成霜，也不是發(fā)霉。

【⑦ 淡豆豉、瓜蔞皮、土鱉蟲等 】

淡豆豉、瓜蔞皮、土鱉蟲等，因為氨基酸、無機(jī)鹽的析出，也會導(dǎo)致成霜。

除了藥材本身的起霜現(xiàn)象會被誤認(rèn)為發(fā)霉，還有其他情況也容易被誤會。

【① 鹽霜 】

蝎子有淡全蝎和鹽全蝎兩種。淡全蝎不加鹽，但是不加鹽的全蝎極易變質(zhì)，不利于保存，所以市場上并無純粹的不加鹽的蝎子，只是用鹽量極少。而鹽全蝎則是用較多鹽炮制。兩種全蝎炮制好時表面無鹽析出，不過在后期存放過程中，由于種種因素的影響，會析出鹽霜，再加上蝎子本身也會析出氨基酸無機(jī)鹽等等，所以，在蝎子表面會形成一層白霜，但不是發(fā)霉。

【 ② 粉霜 】

粉霜指某些果實和種子類藥材的外皮上的蠟質(zhì)粉狀物，例如成熟的李子表皮會掛粉現(xiàn)象，是植物本身為了保護(hù)成熟果實或種子而形成的，例如冬瓜皮、皂角等，不是發(fā)霉。

【 ③ 白毛 】

 白頭翁根頭部稍膨大，有白色絨毛?？疃ㄍ獗砻婕t紫色或淡紅色，內(nèi)表面密內(nèi)表面密被白色絮狀茸毛，這些藥材上的白毛也不要誤認(rèn)為是長霉噢！

【 ④ 堿粉 】

枸杞子表面偶見的“霜”并非發(fā)霉，更不是結(jié)晶。因新鮮枸杞子表面有一層蠟質(zhì)，直接干燥時不容易脫水，故干燥前會用堿液浸泡，溶解蠟質(zhì)層，因而干燥后的枸杞子表面會殘留白色的堿粉，雖為食用級，但也不宜長期多量攝入，建議食用前用清水沖洗一遍。

發(fā)霉的藥材是不能吃的，如果是“起霜”的藥材是可以正常使用的。因為，“起霜”的藥材僅有藥物外表顏色的改變，中藥內(nèi)在質(zhì)量一般不受影響，不影響臨床療效，有些還是品質(zhì)優(yōu)良的道地藥材。而發(fā)霉的藥材，除外表顏色有所改變外，藥物內(nèi)在顏色和質(zhì)量都發(fā)生了改變，且具有霉味，嚴(yán)重影響中藥質(zhì)量。

判斷中藥是“起霜”還是“發(fā)霉”，首先，要看外觀顏色。藥霜一般均是白色,在藥材表面的分布也不太均勻；而發(fā)霉的白色物質(zhì)較厚，顏色比藥霜也深，一般是白色稍帶灰暗，甚至綠色,在藥材表面呈均勻分布，并且聞起來有較為明顯的霉味。

其次，還要看“霜”的脫落難易程度。藥霜較容易脫落，用手輕輕一擦，就會有白色的霜留在手上，所擦之處就可以看見藥材表面的原色。如用手輕輕擦發(fā)霉藥材的表面，一般只有少量霉菌脫落，大多數(shù)仍留在藥材表面，顏色仍然是原來的“霉色”，霉菌群在藥材表面附著比較牢固。

最后我們看藥材的干燥程度。起霜的藥材看起來比較干燥，藥材質(zhì)地硬脆；而發(fā)霉的藥材質(zhì)地會變軟，有粘濕感。